La farina bramata bergamasca è ottenuta dalla macina di mais vitrei o semi vitrei macinati a granulometria piuttosto grossa, per questo si presenta ruvida anche in bocca. Ha colore giallo oro, molto intenso con alcune screziature più chiare e riflessi aranciati, talvolta rossi. Ha profumo di crosta di pane ben cotto.
Il mais vien raccolto ad ottobre e viene poi essiccato. La farina viene prodotta e consumata tutto l’anno.
Non solo polenta. La farina di mais è utilizzata per fare la pasta, in particolare dei formati tradizionali, quali le *foiade*- larghe tagliatelle, il pane, gli gnocchi ma anche dolci. Era il piatto dei pastori durante la transumanza che la gustavano accompagnata al latte e ai suoi derivati. Tipico il *chissöl*: una pallottola di polenta con all’interno un pezzetto di taleggio posta sulle braci; una preparazione spesso proposta come benvenuto nei ristoranti del territorio. La polenta bergamasca, oltre che con i formaggi, i principi del territorio, si accompagna ai salumi, alla cacciagione, uccellame in particolare, e agli animali di bassa corte. Infinite le ricette che la vedono affiancata a: *löanghina* (salsiccia lunga), salamella, salame-anche cotto, coniglio, gallina ripiena, costine con le verze, brasato, arrosto, ma anche verdure e funghi oppure proposta come piatto unico arricchita con formaggi locali e burro di monte.
La polenta bergamasca è unica: deve reggersi in piedi e poter essere tagliata con il coltello. Per secoli è stato il principale alimento delle popolazioni locali meno abbienti tanto che i bergamaschi erano chiamati “polentoni”. Ora è regina della tavola dei ristoranti di tutto il mondo per le sue qualità organolettiche e nutrizionali. La *Farina integrale e bramata della Bergamasc*a può essere prodotta esclusivamente nell’intero territorio amministrativo della provincia di Bergamo. Numerose le sagre e le fiere del territorio dove è protagonista nella ristorazione.
La farina per polenta della bergamasca ha ottenuto dal Ministero delle Politiche agricole il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT). Il nome Farina integrale e bramata della Bergamasca è riservato esclusivamente al prodotto che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti del disciplinare di produzione del marchio Bergamo, Città dei Mille… Sapori istituito dalla Camera di Commercio di Bergamo.
