Profumata e speziata, con la parte grassa bella bianca e la sua tipica venatura rosea, la pancetta bergamasca è la regina della cucina del territorio. Viene confezionata tesa o arrotolata. La materia prima utilizzata per la produzione della pancetta bergamasca deve provenire da tagli di carni suine fresche, con cotenna della pezzatura minima di 3 chilogrammi. Segue una lavorazione rigorosamente manuale che prevede l’utilizzo di altri ingredienti quali sale marino, pepe nero, spezie ed erbe aromatiche. È stagionata per minimo 45 giorni. Al palato risulta dolce, lievemente salata e speziata. È molto morbida; la sua caratteristica principale è la grande scioglievolezza in bocca.
La pancetta bergamasca, essendo un prodotto che richiede stagionatura, viene prodotta durante tutto l’anno. Può essere prodotta esclusivamente nel territorio bergamasco. Il nome Pancetta prende spunto dalla parte del maiale utilizzata: il pancettone.
Sfrigolante insieme a burro e salvia è il condimento dei *Casonsèi de la bergamasca*, ma anche ingrediente di sughi per gnocchi e paste con verdure. È presente nella ricetta storica della *Polenta e osèi*, infatti, gli uccelli, attualmente tordi, sono separati da un pezzettino di pancetta. È indispensabile per bardare- rivestire- stufati, brasati e arrosti; il suo utilizzo rende infatti, le carni particolarmente morbide e umide
La pancetta bergamasca ha ottenuto dal Ministero delle Politiche agricole il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT). Il nome Pancetta bergamasca, o il termine dialettale Pansèta de la Bergamasca, è attribuito esclusivamente al prodotto che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti del disciplinare di produzione del marchio Bergamo, Città dei Mille … Sapori istituito dalla Camera di Commercio di Bergamo
